Evde Ekmek Pişirme Rehberi

Evde Ekmek Pişirme Rehberi


Ekmek geri dönüş yapıyor. Uzun süredir karbonhidrat ve glüten için eleştirilen iyi ekmek (özenle, kaliteli un ve doğada fermente edilmiş mayalarla yapılan) restoranlarda, pastanelerde, çiftçi pazarlarında ve Instagram yayınlarımızda her yerde ortaya çıkıyor. Los Angeles'ta bile, tartışmasız en glütensiz şehir, lezzetli çıtır çıtır çıtır bagetler, yoğun Danimarka usulü çörekleri ve mükemmel parçalanmış boule'lar şehrin her yerinde aniden ortaya çıktı. Kaliteli ekmek satın alabilmek harika bir şey olsa da, çoğumuz için ev yapımı somun gibisi yoktur.

Evinizi yemek pişirirken dolduran sarhoş edici kokudan ve mükemmel kabuğunu kesmenin hissinden o sıcak, daha iyi eriyen ilk ısırığın saf mutluluğuna kadar, ev yapımı ekmek gerçekten çabaya değer. Basit görünüyor: Ekşi maya ile yapılan ekmek sadece üç mütevazı malzeme (un, su ve tuz) gerektirir, ancak teknikte ustalaşmak beceri ve pratik gerektirir. Bu yüzden arkadaki adam Andy Kadin'e sorduk Bub ve Büyükannemin (Los Angeles'ta en çok aranan ekmekten bazıları) konuyla ilgili düşünceleri için. Aşağıda, ekmek pişirme konusunda çok yararlı bazı ipuçlarını paylaşıyor, ekmeğin neden kötü bir şöhreti hak etmediğini paylaşıyor ve evde boule yapmaya çalışan herkes için işleri kolaylaştıracak bir araç listesi sunuyor.

Andy Kadin ile Soru-Cevap:

Q

Evde ekmek yapmak için temel adımlarda bize rehberlik edin.

KİME

Ekşi maya ekmeği için yazdığım tam bir tarif, 2500 kelime gibi bir şey, ama daha kolay sindirim için burada yoğunlaştırmaya çalışacağım. Ev yapımı, doğal olarak mayalanmış ekmek için temel hareket tarzı, aktif bir ekşi maya kültürü ile başlar. Un / su karışımınızda ziyafet çekmesi için, fırında pişirmeden iki gün önce beslenmesi gerekir. Ertesi sabah, o heyecanlı mayanın bir kısmını ununuzla, suyunuzla ve tuzu elle karıştırın. Önümüzdeki birkaç saat boyunca ve bir dizi glüten güçlendirici kıvrım boyunca, hamur bir başlangıç ​​fermantasyon sürecinden geçer. Maya ve bakteriler buğdaydaki şekerle beslenir ve hamurun içine karbondioksit bırakır. Yaklaşık 3 saatlik bir toplu (veya ilk) fermantasyondan sonra, hamuru istenen oranlara bölün ve her birini yuvarlak şeklinde şekillendirin. Hamuru 45 dakika dinlendirin ve son şeklini aldıktan sonra bir gece boyunca buzdolabında bekletmek için banneton (sepetler) içine koyun.

Ertesi sabah, fırınınızı içinde bir Hollanda fırını veya kombo pişirici ile 525 ° F'ye ısıtın. 525 ° 'ye ulaştığında, kabı dikkatlice fırından çıkarın. Soğuk ekmeğinizi sepetten hafifçe unlanmış bir kare parşömen kağıdına çevirin ve puanlayın - üstünden dilimlemek için bir jilet kullanın. Bu, son şekillendirme sırasında yarattığınız gerilimin bir kısmını serbest bırakır ve somunun mümkün olan maksimum boyutuna genişlemesini sağlar. Parşömen kağıdını askı olarak kullanarak, ekmeği dikkatlice önceden ısıtılmış kombo pişirici / Hollanda fırınına indirin, üzerini kapatın ve 25 dakika fırına koyun. İlk 25 dakikadan sonra, sıcaklığı 475 ° F'ye düşürün, kapağı çıkarın ve üst kısım altın kahverengi görünene kadar 15 dakika daha pişirin. Fırından çıkarın ve dilimlemeden önce tamamen soğumasını bekleyin.

Tamam, bu yaklaşık 300 kelime. Kimse bundan ekmek pişirmemeli, ama umarım size temeller hakkında bir fikir verir.

Q

'Yabani fermente maya' tam olarak nedir ve ekmek pişirmeye yardımcı olan nedir? Fırıncıların çoğu bunu reklama mı tercih ediyor?

KİME

Yabani maya tam da budur — çevremizde, üzerimizde ve içimizde var olan maya. Bakteriler genellikle bu başlık altında yanlış bir şekilde toplanır ve bu süreçte de yardımcı olur. Ekşi maya ekmeğinin arkasındaki motor, havadaki bu böcekler, suyla karıştırıldığında buğdaydan açığa çıkan şekerleri besler. Buğdayın içinde ne kadar tam tahıl varsa, şeker içeriği o kadar yüksek ve böcekler o kadar fazla artar. Sindirimlerinin bir yan ürünü, hamur içinde kabarcıklara hapsolan karbondioksittir. Bu kabarcıklar, uygun şekilde muhafaza edilirse ekmeğe kendine özgü bir tang verir ve ısıya maruz kaldığında fırında genişleyerek ekmeği kabarmaya zorlar.

Fırıncıların yabani mayayı tercih ettiğini söyleyemem, istenen bir ürünü elde etmek için kullandığımız araçlardan sadece biridir. Ekşi hamur, ekmek yapmak için en sağlıklı yöntemdir ve şu anda bu kadar popüler olmasının bir parçası da budur. Karışıma ticari maya eklediğinizde, birçok insan bunun kendilerini nasıl hissettirdiğini glüten intoleransı ile karıştıracaktır. Mayalı ekmek yemek biraz baş ağrısına neden olabilir veya kendinizi halsiz hissetmenize neden olabilir. Boğazınızın arkası biraz kaşınabilir. Sizi rahatsız eden glüten değil (Çölyak hastası değilseniz) ticari maya. Bununla birlikte, baget ve ciabatta'mızda ticari maya kullanıyoruz. Bize ince çıtır bir kabuk ve açık, hafif bir iç mekan sağlar. Gerçekten muazzam bir sandviç yedikten sonra, baget üzerindeki baget tadı ve hissettiğim gibi eşleştiğinde birkaç dakika biraz uykulu hissetmeye hazırım.

Q

Glütensiz bir şehre ekmek getirmeye ne dersiniz?

KİME

Trendler, gelip gittikleri için trend olarak adlandırılır. Çölyak veya diğer glüten duyarlılıkları olan insanlara sempati duyuyorum, ancak bu teşhis edilen popülasyon çok çok az. Asıl mesele kötü ekmek ve pazarlamacıların kar için yeni yollar inşa etmek için korku kullanıyor. Rafta iki hafta sihirli bir şekilde 'taze' kalan, beyaz un bakımından zengin, koruyucu dolgulu, ticari maya ağır süpermarket ekmeği üzerinde bütün bir nesil yetiştirildi. Baş ağrısı ve halsizlik yaratan şey buydu, bunların hepsinin buğdayla ilgili olduğu mitini oluşturmaya yardımcı olan şeydi. Dolayısıyla bizim işimiz, insanları gerçek ekmeğe yeniden tanıtmak - daha büyük yüzdelerde taze öğütülmüş tam tahıllardan yapılan uzun fermente, 3 bileşenli ekmek (un, su, tuz) - ve yerine koymaya değil, ölçülü bir diyete dayalı bir diyet için baskı yapmak.

Q

Ekmek pişirmeye başladığınızda almak isteyeceğiniz bir tavsiye nedir?

KİME

genç ciltler için yüz ürünleri

Çirkin ekmeğin tadı hala güzel. Evde pişirdiğiniz ekmeğiniz, Instagram'da gördüğünüz en iyi tek somun 300 ekmek gibi görünmüyorsa kendinizi dövmeyin. Duruş ve anlamsız. Ayrıca: Ticari bir fırında her gün ekmek yapmak zor olsa da evde yemek pişirmek daha da zor. Profesyoneller olarak, her gün değişkenleri izole edebiliyor ve sürecimizde ince ayar yapabiliyoruz. Değişkenlerle dolu bir ev mutfağında her iki haftada bir mükemmel bir somun ekmek pişirmek neredeyse imkansızdır. Başarılı olduysanız, kendinizi iyi hissedin. Değilse, kendin için kötü hissetme.

Q

Yeni ekmek fırıncılarının yaptığı en yaygın hata nedir?

KİME

Sıcaklığa dikkat etmezler. Somunlarınız 90 ° 'ye karıştırılırsa ve onları Phoenix'teki bir ön ısıtma fırınının yanında doğrudan güneş ışığında kabarık halde bırakırsanız, fermantasyon süreniz 75 °' ye karıştırıp sıcaklığınızı izlemenizden önemli ölçüde daha hızlı olacaktır. baştan sona tutarlı. Hüzünlü bir ekmek krepiyle sonuçlanmadığından emin olmak için sürecin her aşamasında kullandığınız her şeyin (su, un, hamur, maya vb.) Sıcaklığını öğrenin.

Q

Bayat ekmekle yapmayı en çok sevdiğiniz şey nedir?

KİME

Bayat ekmek burada nadirdir. Somunu 3-4 gün içinde yiyebileceğimizden emin değilsem, dilimleyip plastik bir poşete koyup donduruyorum. Gerektiği gibi kızarmış ekmek için dilimler çıkarabiliriz ve bu malzemeler haftalarca iyi kalır

.

(Ekmek) -Pişirme - 11 Temel Aleti Alın

  • Evde Ekmek Pişirme Rehberi

    Sepetler 'Hasır bannetonlar, bambu sepetler, Popeyes'den unlu bir havluyla plastik servis sepeti — ekmeğinizi içeri koymak için herhangi bir sepeti kullanabilirsiniz. Sadece unlu olduğundan emin olun, böylece ekmek yapışmaz.'

    Banneton Ekmek Mayalama Sepeti, Amazon, 18 Dolar
  • Evde Ekmek Pişirme Rehberi

    Gram ölçeği “Ekmek yapmak hacme göre değil, ağırlığa göre yapılmalıdır. Paketlenmiş bir fincan un ile paketlenmemiş kabarık un arasında önemli bir fark vardır. Ağırlıkla çalışmak bu sorunu ortadan kaldırır. '

    Etekcity Dijital Mutfak Terazisi Çok Fonksiyonlu Gıda Terazisi, Amazon, 13 Dolar
  • Evde Ekmek Pişirme Rehberi

    Tırtıklı Bıçak 'Eserinizi bir şef bıçağıyla veya başka bir şekilde karıştırmayın.'

    AHŞAP BLOKTA MATCH EKMEK BIÇAĞI için Coltellerie Berti, goop, 280 dolar
  • Evde Ekmek Pişirme Rehberi

    Plastik Sargı veya Çarşaf 'Mayalama somunlarınızı buzdolabında kurutmayın. Hamur dolu sepetleri kapalı plastik poşetlerin içine yerleştirin veya plastik ambalajla hafifçe sarın. ' (Goop Kitchen'dan bir not: Bir keten havlu da işe yarar.)

    Karavan TEKNE ŞERİTLİ HAVLU, 2'Lİ SET, goop, 50 dolar
  • Evde Ekmek Pişirme Rehberi

    Hollandalı Fırın veya Kombo Ocak 'Evde ekmek pişirmek için en iyi tava olan Lodge combo ocakları, Amazon'da 40 $ 'dır ve kapağı açmadan ve kabuğunuzu geliştirmek için fırında pişirmeyi bitirmeden önce ekmeğinizin kapalı, nemli bir ortamda yükselmesine izin verir. (Goop Kitchen'dan bir not: Bu her şeyi yapabilen Staub, aynı zamanda harika bir fırından masaya parça yapıyor. ')

    ruhlarımız ölümden sonra yaşıyor mu
    Staub x goop 5.5QT YUVARLAK KOKOT, goop, 310 dolar
  • Evde Ekmek Pişirme Rehberi

    Kaseleri karıştırmak 'Ne kadar hamur yaptığınıza bağlı olarak, bu, karıştırma kaseleri veya plastik Cambrolar veya herhangi bir büyük, hafif kap olabilir.' (Goop Kitchen'dan bir not: Cambros, restoranların yiyecek depolamak için kullandıkları büyük plastik kaplardır — bunları herhangi bir restoran malzemesi mağazasında bulabilirsiniz, ancak zaten büyük karıştırma kaseleriniz varsa, bunları kullanın.)

    Mosser Glass 3 PARÇA PEMBE CAM KARIŞTIRMA KASE SETİ, goop, 85 dolar
  • Evde Ekmek Pişirme Rehberi

    Apron “Bazı özel insanlar unsuz kalarak ekmek yapabiliyor. Ben onlardan biri değilim: Un beni bulur ve bana kendini bağlar. Basit bir beyaz önlükle kendinizi buğday saldırısından koruyun. '

    Beyaz Kabuk İş Elbisesi KEPÇE VE ORGANİK PAMUK TUVAL TAM ÇAPRAZ ÖN ÖNLÜK, goop, 88 dolar
  • Evde Ekmek Pişirme Rehberi

    Tezgah Bıçağı O hamuru kesmeliyim. (Goop mutfağından bir not: İyi bir kazıyıcı da şekillendirme ve temizlemeye çok yardımcı olur.)

    Ateco Paslanmaz Çelik Tezgah Kazıyıcı, Ahşap Saplı, Masada, 10 Dolar
  • Evde Ekmek Pişirme Rehberi

    Termometre Sıcaklık, fermantasyonun gaz pedalı. Hamur ne kadar sıcaksa, şeyler o kadar hızlı hareket eder. Hamur sıcaklığınızın 75-80 derecelik bölgede bir yerde sabit kalmasını sağlamak için baştan sona yaptığınız her şeyin sıcaklığını ölçmek çok önemlidir. '

    Rösle Gurme Termometresi, Masada, 55 Dolar
  • Evde Ekmek Pişirme Rehberi

    Parşömen
    Kağıt veya
    Kek tavası
    Astar
    'Mayalanmış ekmeğinizi önceden ısıtılmış tavaya koymak, özellikle de doğrudan içerideki şeyi çevirmeye çalışıyorsanız acı verici olabilir. Bunun yerine, ekmeğinizi unlu bir kek kalıbı astarına çevirin, puanlayın ve ardından astarı askı olarak kullanarak hamuru sıcak tavaya aktarın. '

    Parşömen Kağıdı Yarım Yaprak, 24'lü Set, Masada, 6 Dolar
  • Evde Ekmek Pişirme Rehberi

    Jilet “Ekmeğinizin tam potansiyeline ulaşması için, hamuru doğru şekilde keserek içindeki gerilimi gidermeniz gerekir. Somun ön pişirmesinin üst kısmındaki tek bir tıraş bıçağı skoru, şeyi güzelce açacaktır. Japonya'nın Feather markasını seviyoruz. '

    Feather 10 Yaprak Jilet Yeni Yüksek Paslanmaz Çift Kenarlı, Amazon, 6 dolar

Gerekli Okuma

  •  <em> <br>Ekmeğim Jim Lahey

    Yeni başlayanlar için:
    Ekmeğim Jim Lahey

    Mükemmel ve şimdi ünlü 'yoğurmasız ekmek' tarifi (yaklaşık beş dakikalık aktif süre, sıfır yoğurma gerektirir ve her seferinde güzel ve lezzetli bir boule ile sonuçlanır) etrafında toplanan bu kitap, aramada yeni başlayan ekmek fırınları için mükemmeldir. biraz pratik ve çok ihtiyaç duyulan güven.

    KİTAP AL

  •  <em> <br>Josey Baker Ekmeği, Josey Baker

    Orta seviye fırıncılar için:
    Josey Baker Ekmeği, Josey Baker

    Bu kitap, giriş seviyesi tariflerden (yardımcı adım adım talimatlar ve fotoğraflar da dahil olmak üzere) daha gelişmiş, karmaşık tekniklere kadar her şeyi kapsar, bu da onu temelleri iyi bir şekilde ele alan ve almaya hazır biri için harika bir kaynak haline getirir. Daha.

    KİTAP AL

  •  <em>  <br>Tartine Kitap No.3, <br>Chad Robertson

    Profesyonel için:
    Tartine Kitap No.3,
    Chad Robertson

    Su seviyelerinden bahsediyor ve başlangıçları karşılaştırıyorsanız (ekmek meraklısı uyarısı!), Bu kitaba hazır olabilirsiniz. SF’nin efsanevi fırını olan Tartine No. 3'ün serisinin üçüncüsü olan Tartine No. 3, alternatif unlarla pişirme konusunda derin bir dalıştır.

    KİTAP AL

Tereyağından Sıkıldınız mı ...

  • Tahin tella

    Tahin tella

    Yeni favori kahvaltı ikramımız, klasik fındık ezmesinin çok tatlı olmayan, alerjik olmayan versiyonu tamamen bağımlılık yapar. Taze meyvelerde lezzetli veya bir gecede yulafla karıştırılmış, en iyisi basitçe tostun üzerine sürülür ve büyük bir tutam lapa lapa deniz tuzu ile bitirilir. Taze bir tahin kabı kullandığınızdan emin olun.

    TARİFİ AL

  • Otlu Labne Tost

    Otlu Labne Tost

    Hem labne (kalın ve keskin, süzülmüş tam yağlı yoğurt) hem de yabani fermente edilmiş ekşi hamur (yabani fermente başlangıç ​​ile yapılan ekmek - kendi yemeklerini pişiren bir yer bulmanız gerekecek) bağırsakları destekleyen iyi bakteri kaynaklarıdır. Bu, bu kolay kahvaltı tartini son derece lezzetli olmasının yanı sıra sizin için son derece iyi kılar.

    TARİFİ AL

  • Kabak Yağı ile Kültürlü Butternut Squash Dip Sosu

    Kabak Yağı ile Kültürlü Butternut Squash Dip Sosu

    Her zaman harika dip tarifleri arıyoruz ve bu eşsiz balkabağı turşusu yeni bir favori. Dikkat: Bu çok fazla daldırma yapar, bu yüzden tarifi yarı yarıya veya hatta dörde bölmekten çekinmeyin.

    TARİFİ AL