Küresel Zeytinyağı Sahtekarlığının Kalp Kırığı - ve Bu Konuda Ne Yapmalı?

Küresel Zeytinyağı Sahtekarlığının Kalp Kırığı - ve Bu Konuda Ne Yapmalı?

İçinde New York Times en iyi satış Ekstra Bekaret, Tom Mueller, hem asırlık, aile tarafından işletilen, küçük parti zeytinyağı tedarikçilere bir aşk mektubu hem de tüm endüstriyi yok etme tehdidinde bulunan yaygın küresel petrol sahtekarlığının sert bir anketini yazıyor. Ortak bir mutfak malzemesinin büyüleyici olabileceğini düşünmemiş olsaydınız, yanılıyorsunuz, çünkü kitap herhangi bir suç romanı kadar ilgi çekici - aynı zamanda gıda sağlığıyla ilgilenen herkes için okunması gereken bir kitap.

Medeniyetin kendisi kadar eski olan zeytinlikler, dona, ateşe, kuraklıktan geçerek dayanma konusunda sihirli bir yeteneğe sahiptir ve karşılığında kutsal meyveleri bu gücün bir kısmını taşır. Polifenol içeren Rife (serbest radikalleri tahrip eden ve meme ve prostat dahil çok sayıda kanseri önlediğine inanılan güçlü antioksidanlar), oleocanthal (Alzheimer'ı önlemeye yardımcı olduğu düşünülmektedir) ve diğer anti-enflamatuar bileşikler, çoğu kişi Akdeniz'in sağlığının yüksek kaliteli zeytinyağı yoğun tüketimlerinin büyük bir kısmı. Aslında, çoğu doğrudan vurur.

Bu nedenle, süpermarket raflarında - sızma zeytinyağı takma adıyla süslenmiş - aslında sadece kokusu giderilmiş, bozulmuş ve saldırıya geçtiğini iddia ettiği serbest radikallerle dolu işlenmiş sıvı yağ olmasıyla o kadar ilgilidir. Aslında Ekstra Bekaret, Mueller'in buluştuğu bir karakter, büyük bir petrol holdinginin genel müdürü Leonardo Marseglia, dünyadaki zeytinyağının yalnızca yüzde 2'sinin sızma olarak nitelendirildiğini, yüzde 8'in 'iyi' ve yüzde 9'un 'makul' olduğunu öne sürüyor. Bu yüzde 90'ın çoğuna göze batan, aka lamba yağı ve rafine edilene kadar insan tüketimi için uygun değildir. Daha ılık sonda, bu 'lampante' çürük zeytinden yapılır, daha rahatsız edici olan, ucuz soya veya yer fıstığı yağından (alerjisi olan herkes için korkutucu) endüstriyel kolza tohumu yağına kadar her şeyle karıştırılmış zeytinyağı olabilir. 80'lerde Madrid'in kuzeyinde binden fazla insanı öldürdü. Gerçek şeyler, çok iyi şeyler, şaraba çok benzer: Her hasat, ağaçlarının, mevsimin, çevrenin önemini beraberinde getirir - ve meyveliğin önemli özellikleriyle işaretlenmiş bu yer hissini tadabilirsiniz. acı ve acılık. Amerika Birleşik Devletleri'nde çoğumuzun tükettiği tadı homojen olduğu gerçeği, onun ne kadar karıştırıldığını, harmanlandığını ve kokusunu giderdiğini gösteriyor.

Bu küresel, yaygın dolandırıcılığın endemik potansiyellerinden biri, endüstrinin, özellikle Kaliforniya'daki zanaatkar şirketlerin çok iyi petrol üretmeye başladığı Amerika Birleşik Devletleri'nde patlamaya başlamasıdır. Bu arada, California Üniversitesi, Davis kısa süre önce bir Zeytin Merkezi , zeytinyağı gündemini zorladıkları, süpermarket yağlarını test ettikleri yerde (Avustralya Yağları Araştırma Laboratuvarı ile bir test yaptılar ve İthal yağların yüzde 69'u ve yerli yağların yüzde 10'u sızma yağ standartlarını karşılamadı ) ve yeni standartların oluşturulması. Bu, Mueller ve diğerlerine umut veriyor, çünkü Amerikalı tüketiciler iyi petrolü ayırt etmede daha becerikli hale geldikçe ve pazar payı arttıkça (ABD kişi başına 1 litrenin biraz altında tüketimde üçüncü sırada yer alıyor - komik bir şekilde, bu miktarın sadece yüzde 4 Ortalama bir Yunan tüketir), reform talep edebilirler.

Aşağıda, Mueller, İtalya'da yaşayan ve The New York Times, The New Yorker, The Atlantic, ve diğerleri, iyi yağların nasıl bulunacağının yanı sıra biraz daha açıklıyor. (Ayrıca kendi sitesinde kapsamlı bir veritabanı tutmaktadır, Zeytinyağında Gerçek .)

Tom Mueller ile Soru-Cevap

Q

uzun vadeli ilişki için seks hareketleri

Kitabın çoğu, zeytinyağının bozulması ve yaygın zeytinyağı sahtekarlığı etrafında dönüyor - şirketler halkı kandırmak için ne yapıyor ve sonuçları nelerdir?

KİME

Düşük satın alma ve yüksek satış temel ilkesine inmesine rağmen, dolandırıcılığın ortaya çıktığı bir dizi farklı yol vardır. İyi bir işin anahtarı ve karlı suçun anahtarıdır. Bunu zeytinyağı ile birkaç şekilde yapabilirsiniz. En yaygın olanı, düşük kaliteli zeytinyağı veya diğerleriyle karıştırmaktır. sebze yağları çok daha ucuz olan soya fasulyesi yağı veya ayçiçek yağı gibi, daha sonra elde edilen karışımı 'sızma zeytinyağı' olarak satabilirsiniz. Eyaletlerdeki FDA'ya sempati duyuyorum: Sistemik olarak yetersiz ve yetersiz finanse edilen son derece önemli bir organizasyon, yani misyonunu gerçekleştiremiyor. Ve misyonu, Amerika'daki gıda ve ilaçların tüketiciler için güvenli olmasını sağlamaktır. Zeytinyağına bakacak bant genişliğine sahip değiller çünkü konu sağlık riskleri olduğunda öncelikler listesinin çok aşağısındadır.

Bununla birlikte, dünyada daha ucuz bitkisel yağların zararsız bir karışımı olmadığı durumlar olmuştur. 1981'deki aşırı bir durumda: 1.200 kişi neredeyse anında öldü ve 25.000 kişi Madrid'in kuzeyinde nörolojik hasar nedeniyle hastaneye kaldırıldı. Büyük oranda endüstriyel kolza yağında bulunan zeytinyağı tüketmekten kaynaklanıyordu. İçinde ciddi bir nörotoksin olan anilin adında bir katkı maddesi vardı. Dünya tarihinin en kötü gıda felaketlerinden ve gıda zehirlenmesi olaylarından biriydi. Ve kimse bundan bahsetmiyor.

İşte mesele şu: İnsanlar zeytinyağı ile gerçekten hızlı ve gevşek oynadıkları için tekrar olabilir — fıstık veya soya yağı ile karıştırılmış, karışmış yağa maruz kalmış soya fasulyesi veya yer fıstığı alerjisi olan kişilerin sayısını düşünün. Tüm bunlar ironik çünkü gerçek zeytinyağı bildiğimiz en sağlıklı gıdalardan biridir.

'Yani şirketler bu gerçekten çürümüş, korkunç zeytinyağını rafine ettiğinde, tatsız, kokusuz bir şey elde edersiniz - bu bir cesedin kokusunu gidermek gibidir - hala ölüdür, ama kokmaz.'

Daha ucuz yağlarla karıştırmanın yanı sıra (örneğin soya fasulyesi, EVOO'nun maliyetinin onda biri kadardır), gerçekten kötü zeytinyağının yasadışı işlenmesiyle uğraşan şirketler de bulacaksınız. Aylardır yerde duran zeytinlerden, esasen çürümüş zeytinlerden olabilir. Ağzınıza koymayı hayal bile edemeyeceğiniz çirkin, yenmez bir yağ yaparlar, ancak daha sonra çok düşük bir sıcaklıkta rafine edilir ve bu da ekşimenin tadını çıkarır.

Zeytin, kiraz veya erik gibi sert çekirdekli meyvelerdir. Ve tıpkı meyve suyunda olduğu gibi, sızma zeytinyağı da taze sıkılmış zeytinlerden yapılmalıdır. Kelimenin tam anlamıyla taze meyve suyu - tabii ki, zeytinyağı narenciyeden daha iyi kalır, ancak 1 Temmuz'da portakallarınızı sıkıp 27 Ağustos'ta meyve suyunu içmezsiniz.

Yani şirketler bu gerçekten çürümüş, berbat zeytinyağını rafine ettiğinde, tatsız, kokusuz bir şey elde edersiniz - bu bir cesedin kokusunu gidermek gibidir - hala ölüdür, ama kokmaz. Şimdilik, duyusal özellikleri devre dışı bıraktığınız için duyularınızı rahatsız etmiyor. Gerçekten berbat olan şey, onu YALNIZCA yenilebilir bir şey olarak DEĞİL, süper sağlıklı bir şey olarak satmanızdır.

Bunlar yasadışı kaçışlardır.

Ancak bir de yasal dolandırıcılıklar var - zeytinyağını 'ekstra hafif' olarak etiketlemek gibi şeyler. Bazen süpermarketlerin etrafında dolaşıyorum - bu suçların çoğunun sahneleri - ve size kaç kez kadın gördüğümü, özellikle de bu şişelere çekildiklerini söyleyemem. Diğer herhangi bir zeytinyağı ile aynı çorba kaşığı başına 120 kaloriye sahiptir - tüm iyiliği rafine edilmiş olur. Bu Avrupa'da yasa dışı, ancak Amerika'da hala yasal.

Q

AB ve FDA neden dahil olmaktan bu kadar nefret ediyor ve bu, işi doğru yapmaya çalışan küçük tedarikçilere ne yapıyor?

KİME

FDA, zeytin manzarasında fazla çalışmış ve yetersiz kalmıştır. AB bunu biraz farklı yapıyor. En azından zeytinyağı sahtekarlığını ele almak için bir çalışma grubu kurdular. ABD zeytinyağımızın yüzde 98'ini ithal ediyor - AB bunun çok büyük bir sorun olduğunu ve Atlantik'te yok olduğunu biliyor.

İtalyan parlamentosu AB'den biraz daha iyi durumda. Aslında, zeytinyağı kalitesinin çıtasını yükselten, çok daha kısıtlayıcı bir zeytinyağı yasasını geçirdiler. Tat testlerine çok daha yasal ağırlık verir. (Yani İtalya AB'den daha iyi ve AB FDA'dan daha iyi.)

'Pek çok küçük satıcı, düşük kaliteli ürünler satan yanlış rekabetle karşı karşıya kaldığı için iflasın eşiğinde sallanıyor.'

Pek çok küçük satıcı iflasın eşiğinde sallanıyor çünkü düşük kaliteli ürünler satan yanlış rekabetle karşı karşıya kalıyorlar. Gerçek EVOO, sahte ekstra virgin'den çok daha pahalıya mal oluyor ve gerçek EVOO üreticilerinin çok daha yüksek maliyetleri var ve bu yüzden marjları kötü - yine de piyasa oranlarından çok uzak kalmaları gerekiyor. Toplu fiyat o kadar gülünç derecede düşük ki EVOO olması fiziksel olarak imkansızdır - aslında ağaçtan zeytin koparmak ve onu modern bir değirmende yapmak… imkansızdır.

Zeytinyağını gerçekten iyi yapan insanlar, kaliteli şarap gibi kendilerine bir isim yapmışlardır. Bununla birlikte, İtalya, İspanya ve Yunanistan'daki birçok üretici büyük fiyat baskısı altında. Hile yapmanın cazibesi çok büyük olmalı. Büyük bir şirketin EVOO'yu yapması fiziksel olarak imkansız olmasa da, bu çok sık gerçekleşmiyor gibi görünüyor. İspanya, İtalya, Kaliforniya ve Avustralya'daki orta ölçekli şirketler birinci sınıf zeytinyağı yapıyor. Kuralı kanıtlayan istisnalar bunlar.

Q

İnsanların tüm zeytinyağının tadı aynı olmasını beklediği konulardan biri mi?

KİME

Büyük Bertoli fabrikasına gittiğimde - bana büyük bir gururla dediler - bakın, tüketicilerimiz de aynı şeyi satın almak istiyorlar, aynı olmasını bekliyorlar ve biz de aynısını yapıyoruz. Akdeniz'in dört bir yanından çok sayıda yağ satın alırlar ve daha sonra bu lezzet profiline ulaşmak için bir araya getirirler.

Sorun, zeytinyağının yasal olarak tat ve lezzet kusurlarını temsil etmesidir, dolayısıyla sızma değildir. Üçte bir ekşime ve dört kalıba sahip olabilir - bu sorunlar yasada yüzde 100 belgelenmiştir - ama kimse yasaya uymuyor.

Büyük petrolün homojenleştirilmesi, dolandırıcılık içermeyebilir - çoğu zaman böyle olsa da - ama söylemek zor çünkü ABD standartları uygulanmıyor. Carpelli, Sasso ve Dante - hepsi büyük olanlar - bozuk yağ satarlar. Amerika'daki Bertoli yağı daha da kötü: Yerel yasaların onları yakalayamayacağı kraker zeytinyağı satıyorlar.

Q

Sağlık söz konusu olduğunda zeytinyağı neden bu kadar güçlü? Sözde (veya kanıtlanmış) güçleri nelerdir?

saç nasıl parlatılır

KİME

Zeytinyağında olanlarla ilgili bu kadar rahatsız edici olan şey, bunun çifte sahtekarlık olmasıdır çünkü insanlara sağlıklı olmayan bir şey verilir.

Örneğin, kokmuş bir yağ alırsanız, içinde serbest radikaller ve peroksitler olan bir yağ elde edersiniz. Serbest radikaller doku çürümesini hızlandırır, yani onları yememelisiniz. Bu arada, Akdeniz diyetinin temel taşını, tüm bu şiirsel, besin değerine sahip bu muhteşem taze yağı satın aldığınızı DÜŞÜNÜYORSUNUZ. Bir fiyatına gerçekten iki sahtekarlık.

'Zeytinyağı kullandıklarına inanan, gerçekten düşük dereceli sıvı yağ tükettiklerine inanan, doktorun emriyle çalışan birini düşünün.'

Bir zeytin ağacından taze toplanmış, bu taze sıkılmış zeytin suyundan gelen EVOO'nun içerdiği antienflamatuvarlar ve antioksidanlar ile vitamin ve mineralleri tüketiyor olmalısınız. Akdenizliler'i bu kadar iyi tutan zeytinyağını sağlıklarına gelince tüketmeliyiz. Dünyadaki zeytinyağının çoğuyla, bunun çok soluk bir gölgesini alıyorsunuz. İnanılmaz bir soygun. Gerçekten düşük dereceli sıvı yağ tüketirken zeytinyağı kullandığına inanan, doktorun emriyle çalışan birini düşünün.

Q

EVOO'nun resmi olarak nitelikleri nelerdir? Ve ne olmalılar?

KİME

Tüm bunlarla ilgili tuhaf olan şey şu: Harika bir zeytinyağı var ve harika şarapla pek çok ortak yanı var. Tüm büyük şarap ülkelerinin en düşük kaliteye gitmeye karar verdiklerini ve etiketin hiçbir şey ifade etmemesi gerektiğine karar verdiklerini hayal edin - 'Mantarlı olsa bile buna' ekstra harika 'şarap diyeceğiz.' Yalnızca tüketiciden farklılaşma yeteneğini alarak milyarlarca dolarlık değeri yok ederlerdi. Şarapla tüketici, şarap pişirme ile özel yıl dönümü şarabı arasında ayrım yapabilir.

Zeytinyağı aynı olmalı. Bunun yerine, şirketler zeytinyağını homojenleştirip ölü, sıvı bir yağ haline getirerek ve ardından kalitesini yükselterek çok fazla değer yakıyorlar. Gerçekten yüksek kaliteli şeyleri kutlamalı ve ona adil bir pazar sunmalılar. Çok kısa görüşlü.

“17 resmi tat kusuru var. Bu tat kusurlarının her biri, meyvenin toplanmasında veya meyve suyunun üretiminde veya yağın depolanmasında bir hata olduğunu gösterir. Ve bu önemsiz şeyler hakkında tartışan sadece titiz yemek meraklıları değil, sağlıkla ilgili. '

Bir tüketici olarak neyin ne olduğunu anlamak ve saflığını bozmamış petrol bulmak gerçekten zordur. Mağazayı kimin yönettiğini gerçekten bilmen gerekiyor. Etikete bakabilmeniz ve zeytini yağı yaparken topladıkları zaman özel olarak kimin yaptığını gezegenin neresinde yaptığını belirlemeniz gerekir. O zaman yağı koklayabilmeniz ve tadabilmeniz ve duyularınızın size söylediklerini işleyebilmeniz gerekir.

Avrupa Birliği'nde, sızma bakire olarak nitelendirilmek için, kanun önünde eşit öneme sahip bir dizi kimyasal ve duyusal testi geçmeniz gerekir. Kimyasal testi geçebilecek bir yağı doktorlayabilir, harmanlayabilir ve üretebilirsiniz, ancak tadı güzel değilse, uygun olmaz. Acılığına, keskinliğine, meyveliğine sahip olmalı ... Esasen 17 resmi olası tat kusuru vardır. Bu tat kusurlarının her biri, meyvenin toplanmasında veya meyve suyunun üretiminde veya yağın depolanmasında bir hata olduğunu gösterir. Ve bu önemsiz şeyler hakkında tartışan sadece titiz yemek meraklıları değil, sağlıkla ilgili. Bu züppe bir şey değil, duyusal bileşenler kanunun bir parçası olduğu için gıda yönetiminin temel unsurları. Ne yazık ki, henüz takip edilmedi - şirketler önünüzde tamamen alakasız birkaç kimyasal parametreyi gösterecek ve gerçek sorundan kaçacak.

Q

Peki iyi yağları nerede bulabilirsiniz?

KİME

Bazı butik yerler var, mesela Eataly , mükemmel zeytinyağı ithal eden, ancak Amerika'da gerçekten iyi yağların haritasını çıkarmak için çok sayıda test yapmanız gerekir. Çok zahmetli ve pahalıdır. [Ödeme Mueller'in web sitesi tavsiyelerinden bazıları için.]

Mesele şu ki, tüketiciler şarap gibi gerçekten güzel, zanaat zeytinyağlarını tatmaya ve tatmaya başlarlarsa, zeytinyağının kokuyu gizlemek için ne zaman kokudan arındırıldığını anlayabilecekler. Sorunlardan biri, bu şirketlerin tüketicilerin umursayacak kadar bilmediğine inanmasıdır. Ve bunu değiştirmemiz gerekiyor.

Q

Kitabınız, dünyanın dört bir yanındaki küçük parti tedarikçilere bir aşk mektubu - öne çıkan herhangi biri?

KİME

Gerçekte gerçek İtalyan yemeğinin etrafında dönüyor, çünkü oradaki yemek yoğunluğu dünyanın başka hiçbir yerinde olmadığı gibi - ve hala canlı ve tekmeliyor. Şu küçük aile tedarikçileri ile tanıştım: Sanayileşmeye rağmen yalnızca elle toplanabilen eski köklü ağaçların koruları. İtalya'da yavaş yemek doğdu ve EVOO, hala bunu yapan insanların bir kutlamasıdır.

Herkes bir etiket ve biraz hikaye anlatımı bulabilir, ancak gerçek sanat, bu işi elleriyle yaptıkları bu zorlu çiftlik topluluklarında. Bu sadece aptal bir şişe zeytinyağı değil. Bu başka bir bağlılık seviyesi, bir kalite garantisi ve ne yazık ki ölmekte olan bir yarış. Bu bir adil ticaret meselesidir - ilk dünya adil ticaret.

'Zeytinyağı endüstrisi, dünyadaki yiyeceklerle ilgili neyin yanlış olduğunun gerçekten bir sembolü haline geldi: Süpermarkette baktığınız her şeyde aynı sorun ve aynı sorunlar var, bu da düzenleme ve etiketlemede şeffaflık eksikliği.'

Zeytinyağı endüstrisi, dünyadaki yiyeceklerle ilgili neyin yanlış olduğunun gerçekten bir sembolü haline geldi: Süpermarkette baktığınız her şeyin aynı sorunu ve aynı sorunları var, bu da düzenleme ve etiketlemede şeffaflık eksikliği.

Komik ama Amerika'da skandal yasadışı olan şey değil - yasal olan skandaldır. Amerikan sistemi neredeyse her zaman büyük iş dünyasının tarafını tutuyor - büyük endüstrilerden gerçekten bir tür yasal tepki almak için küresel yaratıcıların normatif anlayışını kırmanız gerekiyor. Bu özellikle yemek için geçerlidir.

ZEYTİNYAĞI PEYNİR SACI

Önce tadın:İyi yağın, boğazınızın arkasını biraz yakacak yoğun bir lezzet profiline sahip olduğunu unutmayın: Meyveli, biberli ve hatta acı olmalıdır.

Toplu olarak satın almayın:Doğrudan satıcılardan satın alın, aracılardan kaçının. Nispeten hızlı tüketebileceğiniz daha küçük miktarları tercih edin.

Şişeleri karşılaştırın:Paslanmaz çelik şişelenmiş yağı seçin. Mümkün değilse, koyu renkli şişeler yağı ışıktan korumak için daha iyi bir iş çıkarır.

Anlamsız etiketlere karşı dikkatli olun:Hafif, saf, rafine edilmiş, işlenmemiş, ilk baskı (EVOO'nun varsayılan olarak ilk baskı olması gerekir), soğuk baskı (çoğu yağ preslerle değil santrifüjlerle yapılır ve tüm tedarikçiler yağı soğuk olarak işler) pazarlamadır anlamdan yoksun oyunlar.

Tarihi ve yeri kontrol edin:Zeytinyağı, zeytin suyudur; zeytinler bir meyvedir ve çabuk bozulur. Zeytinler öğütüldükten sonra yağın tadı hızla bozulmaya başlar. Her zaman en iyi veya şişelenmiş bir tarih olmalıdır. En iyi tarihler genellikle zeytinyağı şişelendikten iki yıl sonra sona erer. Ayrıca İtalya'da paketlenmiş veya etiketlenmiş olarak nerede yapıldığını görmek, aslında orada yapıldığı anlamına gelmez. 'Made in Italy' mühürleri ile korunan belirli bir değirmeni veya PDO (korumalı menşe varış yeri) veya PGI (korumalı coğrafi işaret) arayın.