Alice Waters Çocukları Yemek Yapmaya Başlarken

Alice Waters Çocukları Yemek Yapmaya Başlarken

İlham veren bir yemek öncüsü, restoratör, aktivist ve anne olan Alice, ünlü Panisse'de organik, yerel olarak yetiştirilen gıda trendini popüler hale getiren ve o zamandan beri dünyanın en iyi restoranlarından biri olan 1971'de. Bu arada, Alice ayrıca bir dizi etkili yemek kitabı yazdı, Chez Panisse Vakfı'nı kurdu ve Yenilebilir Okul Bahçesi Projesi ve kızı Fanny için anne oldu. Hayran olduğumuzu söylemek, gerçekten bunu hak etmiyor.

Fotoğraf: Gilles Mingasson


Q

geçmiş bir hayatımız var mı

Fanny ile yemek pişirdiğin ve onun hayatına yemek aşkı aşıladığın hakkında çok şey duyduk. Ne zaman birlikte yemek yapmaya başladınız ve bu nasıl gelişti?

KİME

Bahçede başladı. Küçükken yemek istediği şeyleri - bezelye, çilek, yeşil fasulye - ekmeye çalıştım ve sonra kendi başına yiyecek aramaya gitti. Fesleğeni kokluyordu ve yenilebilir bitkilerin isimlerini öğrenip kendi başına olduğu için güçlenmiş hissediyordu. Böylece doğayla ve manzarayla olan ilişkisini başlattı ve bence çocukların genç yaşta gelişmesi çok önemli. Sonra bezelyenin bezelye olduğunu anladı ve kendi kendine kabuğunu çıkaracak özgüvene sahipti ve oradan birlikte pişirmeye başladık.


Q

Yani bahçede büyüdüğü bu güven mutfağa mı dönüşmeye başladı?

KİME

Evet. Benimle restorana gelmeye, bir kutunun üzerinde durmaya ve küçük işlere yardım etmeye başladı. Ekmek yapımına, pizza malzemelerine - yapabileceğini hissettiği basit şeyler - yardımcı olacaktı. Sonra evde bu işlerin tadını birlikte çıkarmaya başladık.

Bir havanda ve havanda dövmeyi gerçekten seviyordu. Normalde bir Suribachi veya oldukça ucuz bir şey kullanırım ve başka şeyler yaparken sarımsağı veya fesleğeni döver, hepsini aynı anda koklar ve çocukların sevdiği bu küçük işleri yapar.

Çok erken yaşlardan beri yemeğin bir parçası olmaktan -birlikte olmaktan ve sofrayı bir araya getirmekten hoşlanıyordu- ona asla bir iş gibi gelmemişti. Örneğin, küçük menüler hazırlamayı severdi (hala öyle!). Bilirsiniz, bunu biraz yaratıcı bir çıkış noktası buldu, her zaman bulmuştur.

Alice Waters, kızı Fanny ile (solda), yaklaşık 1987.


Q

Size mutfakta (evde veya restoranda) yardım etmenin Fanny'ye asla bir iş gibi gelmediğini söylüyorsunuz - sence işinize asla bir angarya gibi davranmadığınız için mi?

KİME

Oh, evet, soru sormadan. Yaptığım şeyin zevk yönünü anladı. Ve sonunda hepimizin oturup birlikte yediğimizi anladı. Ve her zaman masada olmak isterdi. Ve bence yemek sofrada güzel olduğunda herkes orada olmak, yemek yemek, konuşmak ve sadece orada olmak ister.


Q

Çocuklarını mutfakta ve akşam yemeğine oturarak daha fazla meşgul etmek isteyenlere ne dersiniz?

KİME

Yemek zamanı stresli bir şey olamaz - ne yapacağınıza dair karmaşık olmayan bir karar vermelisiniz, bu yüzden sizi çıldırtan bir şey değildir ve yemek için oturduğunuzda olmak için çok yorgun olmazsınız. Orada.


Q

Fanny büyürken evde sürekli olarak hazırladığınız, karmaşık olmayan favori yemekleriniz var mıydı?

KİME

Mutfağımda şöminem olduğu için ızgaraya bir şey koymamı hep severdi. Ama aynı zamanda bezelyeyi de severdi ve bu onun meselesiydi ve onları her gece yerdi. Bezelyeyi buharda pişirip üzerine biraz zeytinyağı koyardım, bazen biraz tereyağı. Ama karmaşık bir şey yok. Bence bu, çocukları dahil etmede çok önemli bir şey. Çok net ve ayrı tatları severler ve yaşlandıkça daha karmaşık tatları bir araya getirebilirler. Ancak başlangıçta, bir şeyleri hiç sossuz bir şekilde tatmaları çok önemlidir.


Q

Bu gerçekten ilginç ve çocuklarda her zaman dikkate almadığımız bir şey - gerçek yiyeceklerin temel tatları üzerine inşa etmek. Yani, örneğin, Fanny bezelyenin bezelye olduğunu biliyordu. Ve daha sonra, o bezelye ile ne yapmak istediğine karar verebilirdi…?

KİME

Kesinlikle.


Q

Profesyonel bir şef olmak ve bir restoranda yemek yapmak, ev şefi olmayı ve aileniz için yemek yapmayı nasıl etkiler?

KİME

Restoranda ilk pişirmeye başladığımda, o yemeği evde pişirebileceğimi düşündüm ve bu bir süre oldu. Ama Fanny doğduğunda, yapamayacağımı ve diğer insanların bana yardım etmesine çok bağımlı olduğumu fark ettim. Böylece evde çok daha basit şeyler ve aslında muhtemelen evde daha besleyici şeyler hazırlamaya başladım. Ve şimdi evde yaptığım şey restoranı gerçekten etkiliyor. Çünkü farro ve tam tahıllı ekmek gibi şeyler deniyorum ve gerçekten bu fikirleri Chez Panisse'e ve Yenilebilir Okul Bahçesi ile yaptığım işe taşımaya çalışıyorum. Ve bu tam tahılları kullanarak ve çok lezzetli olan taze öğütülmüş tahıllı makarnalar yapmaya başladığınızda, beyaz versiyonun aslında o kadar da ilginç olmadığını fark edersiniz. Ve kahverengi pirinç seveceğimi hiç düşünmemiştim - asla. Ve ona aşık oldum. Çok güzel bir tahıl.


Q

1971'den beri Chez Panisse, en iyi yerel ve organik yiyecekleri servis etmektedir. Evde sadık yerel ve organik kalmayı, çok meşgul olmayı, çocuk yetiştirmeyi vb. Zor buldunuz mu?

KİME

Asla yapmadım. Hafif, mevsimlik yemeklere aşık oldum ve başka türlü istemedim. Bunu gerçekleştirmenin yolu, onu yetiştiren insanlardan yerel olarak satın almaktır. Ve bu zevke sahip olduğunuzda, toprağa bakan bu insanları desteklemek istediğinizi hissediyorsunuz. Sanırım hepsi sormaktan ibaret. Nereye gidersem gideyim her zaman sorarım, 'Yerel nedir? Organik olan nedir? ' Haftada iki kez çiftçi pazarına gidiyorum ve hemen ne yiyeceğimi ve daha sonra ne için saklayacağımı seçiyorum. Biraz çok olgun domates alacağım ve daha sonra hafta içinde yiyebileceğim kadar olgun olmayan bazı domatesler alacağım. Ben ileriyi düşünüyorum. Ve sonra çiftçi pazarından alamadığım her şeyi yakınlardaki küçük bir sağlıklı gıda mağazasından alıyorum. Söylemeliyim ki, gerçekten mevsim dışında sebze yemem.


Q

Yıl boyunca bol miktarda ürün bulunmayan daha serin bir iklimde yaşayan ve mevsimlik ve yerel kalmak isteyenler için… herhangi bir tavsiye?

KİME

bugün illuminati'ye katılmak istiyorum

Pek çok insan yıl boyunca seralarda organik yeşillikler yetiştiriyor. Maine'de bütün kış açık olan ve yaz aylarında kapanan birini tanıyorum. Şahsen her gece bir salata yemem gerekiyor ve soğuk hava bölgelerinde - lahanadan farklı hardal türlerine, tasmalara kadar - çeşitliliğe katkıda bulunan çok güzel kış yeşillikleri var. Konserve domateslere çok güveniyorum. Ve kış için çok güzel saklanmış sebzeler var. Şalgam, patates ve özellikle kabak - havuçlar artık her şekil ve renkte geliyor - bir kış menüsüne çok fazla çeşitlilik katıyor.


Q

Peki… Fanny hiç McDonald's'ı yedi mi?

KİME

(gülerek) Benimle asla, ama onlar yoldayken babasıyla bir kez gitti. Ve geri geldi ve bana çok tuzlu ve çok tatlı olduğunu söyledi. Asla bundan zevk almadı. Örneğin, evde asla soda tutmadık ve asla gerçekten istemedi. Ve aslında annem de onları bizim evimizde asla büyütmemişti. Ama ara sıra öğleden sonra bir bardakta bir dilim limonla kola içebiliyordum… ve bu tam da o andı.


Q

Yenilebilir Okul Bahçesi Projesi ile yaptığınız işin büyük hayranlarıyız (ve destekçileriyiz). Anladığımız kadarıyla, projenin hedeflerinden biri çocukların okulda yemek yeme şeklini daha iyi hale getirmektir. Fanny'nin büyümek için okuldaki öğle yemekleri nasıldı? Onları paketledin mi, öyleyse, içinde ne vardı? Beslenme çantalarında sağlıklı yiyecekler almak için ebeveynlere herhangi bir ipucu var mı?

KİME

Şey, Fanny'ye her zaman öğle yemeği hazırlardım - anaokulunda olduğu andan lisede olduğu zamana kadar. Ve gerçekten onun öğle yemeğini yemesini ve onu sevmesini istedim, bu yüzden her gün özel bir şeyler yapmaya çalıştım. Ve önceden düşünürsem zaman alıcı değildi. Son ana kadar bekleseydim, bu daha karmaşıktı. Ama bir gece önce fazladan tavuk göğsü pişirmek için düşünürsem, ertesi gün ona bir tavuk salatası yapabilirim. Sık yaptığım bir şey, çilekleri dilimleyip üzerlerine portakal suyu sıkmaktı (başka bir şey değil) ve portakal suyunun asitliği meyveyi öğle yemeğinde yiyene kadar gerçekten güzel tuttu.
Ve beslenme çantasının altına küçük bir buz paketi koyardım, böylece bazı yiyecekler soğuk kalabilsin.

Her şeyi ilginç kılmak için çoğu zaman her türlü salata yapıyordum. Bazı günler havuçları dilimledim, bazı günler kibrit çöpleri şeklinde kestim, bazı günler havuç buklelerine dönüştürürdüm. Aynı şeyi salatalık için de yapardım. Her zaman salata sosu için ayrı bir kapım vardı, böylece onu daldırabilir veya salataya kendisi dökebilirdi. Çalkalayıp ne kadar sarımsak aroması istediğine karar verebilsin diye küçük tencereye diş sarımsak atardım. Sarımsaklı tost yaptım ve onu ayrı olarak koydum ve fasulye ezmesi gibi bir şey yapıyor olsaydım, onu ayrı olarak koyardım, böylece o kendi üzerine koyabilirdi. Her zaman kendisinin karar vermesini ve yapmasını sevdiğim bu küçük şeyler vardı, bu yüzden öğle yemeğine biraz karıştığını hissetti. Ve tabii ki meyve ve sebzeleri vurguladım çünkü kaçınılmaz olarak gün boyunca başka şeyler alacağını biliyordum.

Sık sık küçük bir not ekledim, bazen bahçeden bir bitki veya bir çiçek, böylece onu düşündüğümü anladı. Ve her zaman bir bez peçete ve bazı gerçek gümüş eşyalar ekledim, her gün geri getirecekti ve sonra ona ne sevdiğini soracaktım ve 'Oh, bunu yarın istemiyorum' dedi. Bu yüzden hep onun hakkında konuşuyorduk.


Q

Her gün okul yemekleri hazırlayan bir anne olmanın yanı sıra, bu son derece başarılı işi yönetiyordunuz. Hepsini nasıl yaptın?

KİME

Ben arkadaşlarıma ve aileme güveniyordum. Ve bunu gerçekten yapman gerektiğini düşünüyorum. Demek istediğim, akşam yemeğine insanları davet ettiğimde, yemek pişirecek her şeyi alırdım ama herkes yemek pişirmeye yardım ederdi. Yani ne ailem ne de arkadaşlarım için bütün yemeği pişirmek benim sorumluluğumda değildi. Harikaydı çünkü kocam yemek yapmayı seviyordu ve bu sorumluluğu paylaşıyordu ve bence biz de bu şekilde düşünmemiz gerekiyor. Çocukları olan arkadaşlarım vardı ve yemeği pişirme sorumluluğunu gerçekten paylaşmamız gerektiğini düşündüm ve bilirsiniz, belki haftada üç kez başkasının evine giderdik ve onlar yemek yaparlardı. Küçük bir aile gibiydi, daha büyük bir aile. Ve bu sorumluluğu paylaşmanın önemli olduğunu düşünüyorum - gerçekten önemli. Gerçekten en iyisi. Çocuklar büyüdükçe yemeği devralırlar. Bunun 12, 13 yaşındaki çocuklarda olduğunu gördüm! Bu şekilde çok iyi aşçılar olurlar ve aileleri için yemek pişirmeyi severler - daha iyi ne olabilir?


Q

Fanny'yi yaşlandıkça kendi hayatını ve kariyerini yönlendirmeye nasıl hazırladın?

KİME

Bence hepimiz yapmak istediğimiz değişim olmalıyız ve bu şekilde meşgul olursak, çocuklarımız da takip edecek.

Ayrıca çocuklarımızla oturmak için zaman bulmalıyız. Ve akşam yemeği olmayabilir, kahvaltı ya da öğle yemeği olabilir ... Fanny ve ben her zaman cumartesi öğle yemeği yerdik, her zaman. Genelde markete gider, eve gelir ve birlikte öğle yemeği yeriz. Ve sonra ilişkimizde bir ritüel oldu. Cumartesi günü işim olsa bile her zaman öğle yemeğinde orada olurdum.


Q

Tamam, biraz ilgisiz ama merak ediyoruz - onsuz yaşayamayacağınız tek bileşen nedir?

erkek olmadan kendimi cinsel olarak nasıl tatmin edebilirim

KİME

Sarımsak. Ayrıca zeytinyağı olmadan yaşayamam. Bu malzemeler benim için vazgeçilmez… ve konserve domatesler!